Ricette Siciliane

La Parmigiana

Presentazione. Non tutti sanno che questo piatto tipico siciliano, a base di melanzane, caciocavallo, salsa di pomodoro e basilico, nulla ha a che fare con la città di Parma, né con il formaggio Parmigiano. L’equivoco nasce dalla forma italianizzata del siciliano “parmiciana”: una tapparella per finestra composta da listelli di legno sovrapposti, introdotta in Sicilia dagli Arabi e non a caso nota come “persiana”. Nel piatto che andiamo a descrivere le fette di melanzane sono infatti accostate fra loro proprio come i listelli di una persiana.

Ingredienti per 4 persone. 1 kg circa di melanzane viola; 800 g di polpa di pomodoro; ½ cipolla tritata; 200 g di caciocavallo o pecorino grattugiato; 1 mazzetto di basilico; olio extravergine d’oliva e sale.

Come preparare la salsa. In una pentola versate 4 cucchiai d’olio d’oliva e rosolate a fuoco basso per pochi minuti la cipolla finemente tritata. Aggiungete la polpa di pomodoro e portate ad ebollizione. Mescolate e lasciate bollire la salsa fino a farla addensare. Aggiungete il sale, qualche foglia di basilico, spegnete il fuoco e fate raffreddare.

Come preparare le melanzane. Lasciando intatta la buccia, tagliate il peduncolo e affettate le melanzane in lunghezza ad uno spessore di circa 1 cm. Ponete le fette in un recipiente cospargendole, strato dopo strato, con sale per farle perdere il loro liquido amarognolo. Dopo circa 30 minuti, lavate le fette e asciugatele per bene. In una padella fate scaldare molto olio e friggete le fette su entrambi i lati fino a farle diventare dorate. Riponetele in un piatto con carta assorbente e fatele asciugare.

Come preparare la parmigiana. Cospargete il fondo di una pirofila con dei cucchiai di salsa e poi
coprite con uno strato di melanzane disposte una di fianco all’altra, un pò sovrapposte come in una “persiana”. Versate dei cucchiai di salsa, formaggio grattugiato, foglie di basilico e ripetete fino ad ottenere 3 strati. Coprite l’ultimo strato con più formaggio e un filo d’olio, poi mettete in forno a 180°C per 40 minuti fino ad ottenere una crosta  dorata. Servite tiepida.

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